Baluchon au sarrasin au confit de canard, sauce acidulée aux canneberges glacées au sirop d'érable
Ingrédients
2 cuisses de canard confites du commerce
Pâte à crêpes
50 g. de farine de sarrasin
75 g. de farine de blé
2 oeufs
10 ml d'huile végétale
1 pincée de sel
250 ml de lait
Ciboulette fraîche assez grosse et en longs brins
Sauce acidulée
50 g. de canneberges fraîches
Quelques bonnes pincées de poivre noir broyé
40 ml. de vinaigre de cidre
100 ml. de sirop d'érable
400 ml. de fond de gibier du commerce
Sel, poivre
Canneberges glacées
80 g. de canneberges fraîches
20 ml d'eau
100 ml de sirop d'érable
1 branche de romarin ébranché et hacher
Préparation
Préchauffer le four à minimum
Effilocher les cuisses de canard, garder la viande et jeter le reste.
Dans un grand bol, mélanger les farines avec les oeufs, le sel et l'huile. Ajouter le lait, bien mélanger au fouet afin d'éliminer les grumeaux et laisser reposer pendant 2 heures. Vérifier si le mélange devient trop épais, ajouter un peu d'eau.
Dans une crêpière, faire cuire les crêpes assez fines et réserver empilées dans une assiette. Réchauffer le confit de canard au micro-ondes. Déposer 40 g. de confit au centre de chaque crêpe, relever les bords et attacher avec un cordon de ciboulette pour en faire un baluchon, mettre sur une plaque antiadhésive dans un four chaud.
Dans un poêlon, faire éclater les canneberges avec le poivre et le vinaigre. Ajouter le sirop d'érable et le fond de gibier et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux. Passer la sauce au tamis et rectifier l'assaisonnement au besoin.
Dans une poêle, faire sauter les canneberges fraîches avec l'eau. Ajouter le sirop d'érable et le romarin haché. Laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes.
Déposer le baluchon au centre de l'assiette, verser la sauce autour et éparpiller les canneberges glacées sur la sauce. Décorer d'une fleur si désiré, piquée d'une petite branche de romarin.
Servir chaud.
J'ai servi 2 baluchons par personne avec une tombée de chou Kale citronné sur une purée de chou-fleur orangé parfumée aux épices. Ces 2 recettes seront bientôt publiées.
